A víz alatt rejtőző, szúrós szépség: a sulyom.
Egyedülálló módon ötvözi az élelmiszert, az ökológiai tudatosságot és a gasztronómiai élvezeteket.
A Tisza-tó partján fekvő Sarud újra felfedezte azt a növényt, amely évszázadokkal ezelőtt még a vízparti falvak mindennapi eledele volt, mára viszont gasztronómiai különlegességgé vált. A sulyom - más néven vízigesztenye - egykor a túlélés záloga volt, manapság pedig a természetes ízek iránti nosztalgiát, a hagyományos tudás újrafelfedezését és a fenntarthatóságot szimbolizálja.
A Sarudi Élményfalu nemrégiben egy figyelemfelkeltő TikTok-videóval hívta fel a figyelmet a tüskés termés begyűjtésének különlegességére. A sötétbarna, masszív héj alatt egy igazi meglepetés rejtőzik: a belsejében található finom, gesztenyére emlékeztető ízű, fehér hús. A vízparti közösségek egykor a sulyomot szárítva, főzve vagy sütve fogyasztották, sőt, lisztjéből kenyeret is sütöttek. Manapság már csak szigorú természetvédelmi engedéllyel szüretelhető, ám Sarudon a legális őszi sulyomszüret szakfelügyelet mellett zajlik. Az itt begyűjtött termést pedig modern, kreatív módon használják fel a helyi gasztronómiában, új ízeket teremtve ezzel a látogatók számára.
Őshonos túlélő, amely egykor népélelmezés volt
A sulyom (Trapa natans) egy különleges, Magyarországon őshonos vízinövény, amelynek ragyogó levelei a vízf surfaceén lebegnek, míg termése egy szúrós, kemény "vízi dió" formájában érkezik. Ezt a különleges növényt már a neolitikum idején is fogyasztották Európában, és a magyar vízparti közösségekben sokáig a téli túlélés egyik biztos táplálékforrásaként szolgált. A Duna és a Volga menti vidéken ma is szedegetik a sulyom terméseit; az utóbbi területen pedig "kalmük dió" néven is elterjedt. A sulyom nem csupán tápláló, hanem gazdag kulturális örökséggel is bír, amely a hagyományos étkezés része volt évszázadokon át.
A 19. században Jókai Mór is megemlékezett róla írásaiban, mint a magyar népélelmezés egyik fontos alapanyagáról. A termésből őrölt lisztből kenyeret sütöttek, sőt, hosszú távra is elraktározták. A vízparti élethez alkalmazkodó, igénytelen, de tápláló növény nemcsak élelmiszerként, hanem kulturális örökségként is fontos.
A sulyom, hazánk vizeinek ékes ékessége, egy olyan őshonos növény, melynek ragyogó levelei bájosan ringanak a víz tükrén. - fotó: flickr.com
A horgászok keserűsége, a természetvédők szövetségese.
A sulyom visszatérése több magyar vizes élőhelyen - például a Tisza, a Bodrog, a Kis-Balaton és a Tisza-tó mentén - látványos. Ez a terjedés kettős hatású. A horgászok gyakran panaszkodnak a víz felszínén elterülő sűrű levélszőnyegre, amely elzárja a horgászhelyeket, és megnehezíti a halászatot.
A természetvédők nagy örömmel fogadják a sulyom megjelenését. Szakértők megállapították, hogy ez a növény fontos élőhelyet nyújt különböző rovarok és puhatestűek számára, miközben árnyékot ad és gazdagítja a víz oxigénszintjét. Ezen kívül a sulyom természetes szűrőként is funkcionál, amely segít a víz tisztításában. A Kis-Balaton Vízvédelmi Rendszer is erre a természetes "szolgálatra" támaszkodik: a sulyom képes megfogni a lebegő szerves anyagokat, és ezáltal visszatartani a Balatonba kerülő tápanyagokat, ami hozzájárul a tó vízminőségének megőrzéséhez.
Mindezeket figyelembe véve hangsúlyozni kell, hogy a növény túlzott elburjánzása komoly gondokat okozhat. A vastag sulyomtakaró gátolhatja a fény bejutását, ami oxigénhiányos állapotot idézhet elő a víz alatt, és a halak mozgását is megnehezítheti. Éppen ezért a vízügyi hatóságok időről időre, engedéllyel és természetvédelmi felügyelet mellett, kénytelenek beavatkozni, például kaszálással vagy a növény visszavágásával.
A természet ajándéka a tányéron - sulyom a gasztronómiában
A sulyom nem csupán ökológiai szempontból kiemelkedő, hanem gasztronómiai szempontból is egyre inkább felfedezett különlegesség. Az elkészítése rendkívül egyszerű: a vízből kiemelt növényt alaposan megtisztítják, majd 5-8 percig főzik. Ezt követően lehűtve és pépesítve a fehér, krémes belső tartalma válik élvezhetővé. Enyhén édeskés, gesztenyére emlékeztető ízvilága miatt sokféle ételben megállja a helyét, így bátran kísérletezhetünk vele a konyhában.
Az alapanyag sokoldalúságát bizonyítja, hogy kézműves csokoládé, tészta, sör és lekvár is készülhet belőle. Zsenge állapotában akár nyersen is fogyasztható. Az újhullámos séfek fantáziája pedig csak most kezd kibontakozni a sulyom körül.
Védett növény, ám Sarudon legálisan gyűjthető.
A sulyom, mely ma már természetvédelmi oltalom alatt áll, a természetes élőhelyein kizárólag hivatalos engedéllyel gyűjthető. Értéke 5000 forint, ezért a jogszerű gyűjtésre különös figyelmet érdemes fordítani. Sarud azonban egyedülálló helyszín: itt, a Tisza-tó partján, ellenőrzött körülmények között és természetvédelmi felügyelet mellett zajlik az őszi szüret. A helyi közösség elkötelezett a fenntarthatóság mellett, és önkénteseket toboroz, akik szívesen részt vennének a begyűjtés folyamatában, lehetőséget kapva arra, hogy testközelből is felfedezzék ezt az izgalmas, tüskés csemegét.
Természetesen! Kérlek, írd le a szöveget, amit szeretnél, hogy egyedivé tegyek, vagy adj meg egy konkrét témát, amiről szeretnél, hogy írjak!
Indexkép: shutterstock.com
